Ingredienti per 10 persone: pasta fresca all’uovo 500 gr., tomini sott’olio
300 gr., Laudemio 100 gr., timo, rosmarino, salvia, peperoncino Q.b., controfiletto di manzo 200 gr., burro 100 gr., valeriana 200 gr., tartufo nero 50 gr., sale Q.b., pepe Q.b.

Pulire il controfiletto di manzo, avvolgerlo nella pellicola e metterlo nel congelatore per almeno 2 ore.
Scolare i tomini dall’olio ed in uno zuccotto frustarli assaporando con le erbette tritate, sale e pepe.
Emulsionare il formaggio con il Laudemio fino a creare un ripieno ben spumoso.
Tirare la pasta all’uovo sottile circa 0,5 mm. e ricavarne dei dischi di 10 cm di diametro. Disporre tutti i dischi sulla spianatoia e con la sac à poche mettere il ripieno precedentemente preparato al centro di ogni dischetto. Con un pennello bagnare il bordo dei dischi con acqua e piegare a metà per formate una mezzaluna avendo cura di chiudere bene il bordo senza lasciare aria all’interno del tortellone.
Tagliare il manzo semi congelato molto sottile per ottenere il carpaccio e disporlo sui piatti di portata. Condire con sale e Laudemio.
Bollire i tortelloni in acqua salata, scolarli ed assaporarli in padella con burro, sale, pepe ed un parte del tartufo tritato aggiungendo dell’acqua di cottura per ben amalgamare gli ingredienti.
Disporre i tortelloni sul carpaccio di manzo preparato.
Al centro mettere una piccola insalata di valeriana precedentemente ben lavata e condita con sale e Laudemio.
Terminare il piatto con una sottile julienne di tartufo nero.